Steve Sutton, osnivač Devocióna iz Kolumbije, u svom pečenjari i kafiću Williamsburg.Nina Roberts Kupci koji ulaze u Williamsburg's Pobožnost na kavu, prvo prošećite prednjom industrijskom šik prostorijom za pečenje. Kroz unutrašnje prozore vidljiva je kolosalna pržionica kave i hrpe vrećica od vreće punjene kolumbijskim zrnima kave.
Mještani pijuckaju zanatske kave Devocióna iz žutih keramičkih šalica u prostranom kafiću, pored pečenjare, osvijetljene ogromnim krovnim prozorom i ukrašene bujnim vrtnim zidom. Baristi melju grah i pripremaju napitke od kave za stalan protok mladih kupaca.
Steve Sutton osnivač je Devocióna, porijeklom iz Medellina, Kolumbija. Otvorio je Devociónovo mjesto Williamsburg 2013. godine i od tada je dodao još jedan brooklynski kafić na Boerum Hillu i jedan u okrugu Flatiron na Manhattanu. Za mjesec ili dva, Devoción će otvoriti cascara bar s pićem od hladnog prešanja voća u zrnu kave.
Sutton tvrdi da je kolumbijska kava u Devociónu najsvježa na svijetu. FedEx i njegov opskrbni lanac omogućuju prženje graha samo nekoliko dana ili tjedana nakon postupka suhog mlina (kada se grah izvadi iz ljuske), spreman za pečenje.
Devoción, koji zapošljava oko 40 ljudi, opskrbljuje kavu restoranima poput Eleven Madison Park , neki Momofuku lokacije, Lokalno i nedavno otvoreni Kruna sramežljiva , kao i razni kafići i hoteli. Devociónove vrećice kave od 12 unci koje se prodaju na njihovoj web stranici koštaju 22 dolara, poput ograničenih izdanja Majke u kavi , koje su napravile poljoprivrednice i radnice, košta 25 dolara.
S 14 godina Sutton je sam došao u SAD zbog škole kako bi izbjegao kolumbijsko nasilje potaknuto trgovcima drogom, narko-teroristima i gerilskim skupinama. Nakon završetka fakulteta, kratkog boravka u poslovnoj školi i pokretanja glazbene kuće techno-housea koja je umrla izumom Napstera, zaposlio se kod distributera kave u Miamiju.
Tamo se odlučio vratiti u Kolumbiju i pokrenuti specijalni posao s kavom. Nakon nekoliko godina istraživanja izvora kave u Kolumbiji, uključujući i Džungle pod kontrolom FARC-a , otvorio je posao 2006. u Bogoti, a slijedi pečenjara i kafić Williamsburg 2013. godine.
Na središnjoj kožnoj sofi usred kafića Devocióna usred neprestanih zvukova njegovog telefona uguranog u džep traperica, Sutton je opisao svoje avanture u kavi u potrazi za izvorima, kako plaća poljoprivrednicima i društveni utjecaj Devocióna.
Prvi put ste pokrenuli Devotion u Bogoti 2006.?
Prve godine tvrtke bavile su se učenjem izvora. Moram se vratiti u 2003. godinu, tržište [specijalne kave] bilo je vrlo novo. Nitko nije dobavljao poput nas u Kolumbiji; naučili smo ići na teritorije FARC-a po kave koje nitko drugi nije dobio.
Je li FARC još uvijek bio aktivan?
Oh, dovraga da. Bilo je stvarno teško.
Zar se niste uplašili?
Pa da, ali ako se dobro odnosite prema farmerima, oni vam pomažu. Bili smo fokusirani na to kako dobiti izvrsne kave prije nego što se pomiješaju s običnim kavama. Da biste to učinili, morali ste ući u crvene zone. Naučili smo kako razgovarati s pravim ljudima, tražiti prava dopuštenja, bojali smo se, ali istovremeno i uzbuđeni.
Dakle, počeli ste peći i prodavati na veliko?
Da, 2006. pržio sam grah što je prije moguće nakon postupka suhog mlina, vadeći zeleni grah iz ljuske.
Ekonomski, nema razloga sjediti na inventaru. Kvalitetno gledano, ako je zrno kave svježe prije prženja, karakteristike kave su snažnije nego ako je pržena šest mjeseci nakon suhog mljevenja, što čine mnoge specijalne tvrtke za kavu.
Sada pržimo u prosjeku 10 do 30 dana nakon postupka suhog mlina, dok se druge tvrtke peku otprilike pet mjeseci do godinu dana nakon suhog mljevenja.
Postoji li rok trajanja mahuna nakon suhog mljevenja?
Sve dok vlaga nije velika pa nema plijesni, nema roka trajanja. Međutim, ovisi s kim razgovarate, postoji pokret oko mikro plijesni, kalupa koji ne vidite.
Ali općenito govoreći, kašnjenja u pečenju više se odnose na kvalitetu. Primjerice, ako izvadim šparoge iz zemlje i odmah ih skuham, bit će nevjerojatnog okusa. Ako uzmem šparoge, zamrznem ih i pojedem godinu dana kasnije, neću se razboljeti, ali bit će sranje.
Što vas je ponukalo da se prvotno vratite u Kolumbiju i pokrenete Devoción nakon što ste toliko godina živjeli u SAD-u?
Zapravo sam se osjećao loše zbog toliko dugog odlaska iz Kolumbije, ali druge mogućnosti nije bilo. Kad sam otišao, Kolumbija je bila nasilna i opasna. Odrastao sam uMedellin, koji je biovrlo zastrašujuće, nakratko smo se preselili u Bogotu, ali i tamo je postalo teško. FARC je bio jednako užasan kao i Pablo Escobar. Dakle, želio sam nešto učiniti u Kolumbiji, za Kolumbiju.
Kako je danas nabaviti kavu u Kolumbiji?
Kolumbija je drugačija; mnogo se promijenilo. Moji kupci i dalje odlaze na mjesta gdje se ponekad uplaše. Mogli bi pronaći tipa s puškom koji nije vojni tip, to bi mogao biti ELN, koji je još uvijek aktivna gerilska skupina.
Pretpostavljam da većina poljoprivrednika živi u izoliranim područjima?
Vrlo izolirano. Kolumbija je prostrana, a infrastruktura nije najmodernija. Ponekad, za vožnju od 20 kilometara, može vam trebati nekoliko sati vožnje izvan ceste, cik-cak. Mnogi farmeri nemaju pristup cestama, koriste mazge, 95 posto uzgajivača kave vrlo je siromašno.
To se koleba, ali radimo s više od 1.000 poljoprivrednika, većina ima male farme, između tri do 10 hektara [sedam do 25 hektara]; Kolumbija ima samo nekoliko velikih farmi.
Kakav socijalni utjecaj Devoción ima u Kolumbiji?
Imamo ogroman socijalni utjecaj, puno više od tvrtki koje imaju 10 ili 20 puta veći novac.
Imamo odjel koji je samo za socijalni rad. Ulažemo u postprodukcijsku opremu za kavu za školu kako bi ona postala dijelom kurikuluma za učenje o specijalnim kavama.
Ako djeca mogu pokazati roditeljima kako dosljedno raditi postupak, naučiti o kontroli kvalitete, tada će farmeri na kraju moći reći: Budući da je moj kava ovako ukusan, neću prodati kavu ispod cijene koja me koštala proizvoditi. To je jednostavna ideja, ali zaprepastili biste se koliko je to teško.
Također ulazimo u zajednice koje su bivše gerilke. Mnogo kave u našoj mješavini Wild Forest dolazi s područja bivšeg FARC-a, koje je i dalje vrlo teško. Ulazimo i pomažemo bivšim ljudima iz FARC-a da ostvare veći prihod i kupujemo njihovu kavu. Oni su ti koji kažu ako možete ući, još uvijek morate znati navigirati.
Bi li to mogla učiniti osoba koja nije Kolumbijac?
Ne, ne, ne, ne [smijeh], ne. Možete ići ... ali u sekundi ćete upasti u nevolju. Moja je situacija rijetka, ja sam pržitelj i izvoznik kave i jedan od ljudi koji nabavlja kavu.
Ove specijalne tvrtke za kavu trećeg vala surađuju s kolumbijskim izvoznicima. Naravno, neke velike međunarodne tvrtke mogu imati nekoga tko živi tamo 10 godina, a onda postanu lokalne. Ako niste lokalni ili s lokalnim stanovnikom, možete upasti u nevolje, ali to je stvarnost na mnogim mjestima, čak i u SAD-u
Uz napomenu, je li vaše nasljeđe britansko? Sutton zvuči vrlo ...
Da, u određenom trenutku, ali znamo samo da je jedna baka bila iz Sirije, a druga iz Poljske. Mislim da je negdje na liniji sirijski dio imao neke veze s britanskim Suttonom.
Povratak na kavu, kava Devoción nije službeno ovjerena ili certificirana Poštena trgovina , točno?
Nismo ovjereni pravednom trgovinom. U prosjeku plaćamo najmanje 20 posto više od poštene trgovine, ponekad poštena trgovina ide ispod stvarnih troškova proizvodnje.
Kao opće pravilo znamo proizvodne troškove vrećice pergamentnog graha [grah s ljuskom] u Kolumbiji. Ako tržišne cijene nisu veće od njih, plaćamo dio proizvodnih troškova, oko 750 000 pesos [232,00 USD] i premiju od oko 200 000 pesos [72,00 USD] za kućne mješavine kava, dovoljno pristojnu zaradu za njih da budu izuzetno sretni dok su na tržištu je pod proizvodnim troškovima.
Ne uzimamo u obzir ono što je organizacija Fair Trade upravo rekla; ne obraćamo pažnju na burzu. Tržište dionica moglo bi se spustiti na cent; i dalje ćemo platiti barem troškove proizvodnje plus premiju.
Zašto ste 2013. otvorili lokaciju u SAD-u, u Williamsburgu?
Da ovdje imamo istu svježinu kakvu imamo u Bogoti. Znali smo da želimo da to bude transparentno radno okruženje.
Vrlo je prozirno, hoda pored pečenjare.
Točno. Uđete kroz pečenjaru, pozvani ste na kavu dok radimo. Prošli ste kafić, vidite veletrgovine i tehnološke urede - znao sam da pržionica ne može biti pozadi. Brzo je postao popularan; ove bismo godine trebali ispeći preko 150 tona kave.
Ova pitanja su uređena i sažeta radi jasnosti.
