Stari kušač, glavni kušač Jackie Zykan.Ljubaznošću Old Forestera Viski Old Forester Bourbon postoji od 1870-ih, službeno ga čineći američkim najstariji proizvod od burbona, ali uloga Jackie Zykan u tvrtki je izrazito moderna. Nakon više od jednog stoljeća dosljednosti, Old Forester modificira svoj popis dodavanjem viskoznog viskija od 100 vrsta - i ona je bila ključna u tom procesu.
Ovaj dodatak osnovnom proizvodu nastao je iz želje Starog šumara da eksperimentira s nečim što nije striktno u njegovoj zoni udobnosti. Kao glavni kušač marke, Zykan igra ključnu ulogu u gotovo svakoj fazi razvoja proizvoda, a njezino razumijevanje ključnih sastojaka zbog kojih liker pjeva nije samo povezano s detekcijom okusa i prilagodbama recepata - njezino profesionalno iskustvo uključuje i znanstveno obrazovanje i stručnost u poslovanju.
Zykan je nedavno za Braganca razgovarala o poslu koji se odnosi na pripremu ukusnog viskija i njenim metodama za razvoj profinjenog, pronicljivog nepca.
Pretplatite se na bilten Braganca's Lifestyle
Promatrač: Kako je Old Forester počeo proizvoditi raženi viski?
Zykan: Old Forester je viski iz ravnoga burbona iz Kentuckyja. To je marka, to je ono što izrađujemo, po tome smo poznati. To je vrlo povijesni brend. Sljedeće godine zapravo slavimo 150. rođendan, ali ne čini se puno [kad] postoji puno marki koje kažu, poput: 'Oh, naš je posao započeo u 17-god, 18-god. . 'Ovo je jedina marka koja nikada nije promijenila vlasnika, a ista je obitelj još uvijek posjeduje, pa zapravo pokazuje koliko je važna kao osnivačka marka cijele tvrtke Brown-Forman.
Izrađujemo isti dosljedni burbon od kaše od zabrane - račun kaše pred zabranom bio je vrsta besplatnog za sve. Kad kažem recept za kašu, mislim samo na udio žitarica koje ulaze u pivo koje ćemo potom destilirati i pretvoriti u viski. Nije da nismo uspjeli, jednostavno nije nužno bilo regulirano kao sada. Ali ovo je prvi put da zapravo radimo nešto što nije burbon.
Zapravo sam te htio pitati što znači kaša.
To je recept za žitarice, pa ako uzmete hrpu voća i dodate kvasac i pustite da fermentira, a zatim ga propustite kroz lonac, na kraju ćete dobiti rakiju. Ako to učinite s agavom, na kraju ćete dobiti tekilu. To radite s proizvodima od šećerne trske, a na kraju dobijete rum; to radite sa žitaricama, na kraju završite s viskijem. Dakle, kada govorimo o novčanici za kašu, to je zapravo samo drugačiji udio onoga što će žitarice napraviti to pivo koje ćemo na kraju destilirati i staviti u bačvu.
A koja je, zapravo, razlika između raži i viskija, ili načina na koji se može poslužiti?
Jeste li upoznati s Manhattanom?
Da.
To je vodeći koktel na bazi raži. Sazerac je još jedan. I stvarno s raži, nebo je granica. Općenito, raž ima malo začinjenijeg i zeljastijeg okusa, od burbona. Bourbon je malo slađi zbog velike količine kukuruza, tako da ga možete koristiti u bilo čemu. Za one ljude koji zapravo vole stvarno začinjeni viski od burbona, jer oni postoje, [postoje] visoki raženi burboni. Raženi viski jednostavno ide ruku pod ruku s tim.
Zanima me - koje biste se položaje trebali popeti u svojoj branši da biste dobili svoj degustacijski posao?
U Louisvilleu sam već gotovo devet godina. Prije toga sam bio u St Louisu, Missouri, više od 24 godine, tako da sam zapravo ušao u to s barove strane industrije. Prošao sam kroz redove do mjesta direktora pića za mali regionalni lanac koji je ovdje smješten, i tako sam otvorio sve njihove stvari, a zatim sam se usavršavao kod majstora sommeliera. Kada kupujete za velike grupe, morat ćete sve kušati i naučiti.
Ali osim toga, upao sam u ovu priliku. Trebao im je netko tko bi mogao biti i s one strane posla, ali i s proizvodne strane. Moji su roditelji toliko ponosni da napokon mogu iskoristiti fakultetsku diplomu - biologija i kemija bili su mi fokus na fakultetu.
Što biste savjetovali početniku koji želi razviti svoje nepce?
Jedan od najvećih izazova za ljude nije samo artikuliranje svih različitih nota, već i osjećaj pritiska imati do. Ako nikada niste osjetili štapić cimeta, nikad nećete osjetiti čašu viskija i otići, ja dobivam štapić cimeta, jer to još niste utvrdili u svojoj banci sjećanja na aromatike. Dakle, ako želite biti bolji u odabiru stvari, reći ću da trebate namirisati svaku svijeću na koju naiđete. Zapravo vodim svog 5-godišnjaka na Target do prolaza za svijeće. Njegov senzorni trening već je započeo - testiram ga na tome koje su sve svijeće. To je tako smiješno.
Ali da, idite u trgovinu, idite na tržnicu, sve pomirišite i okusite, probajte sve. Isprobajte sve vrste začina i začina, jer će to zaista stvoriti bazu. I slastice, jer tada to nije samo, OK, nekako osjetim miris vanilije. Ok super. Ali je li to glazura, je li grah vanilije, je li drvenast ili je mučno sladak? Je li to maslac? Dakle, počnete ga razvijati na temelju onoga što ste u životu mirisali i okusili - odatle potječu ti pojmovi. Razlikuje profile okusa i trenira pamćenje i okusne pupoljke za povezivanje i zajednički rad.
Dakle, ne radi se o mogućnosti razlikovanja jedne vrste alkohola od druge - to je poput koraka 20. Radi se o otkrivanju baznih nota, poput parfema ili nečega.
Točno i zanimljivo, to je zapravo moj sljedeći korak u smislu mog razvoja na ovoj poziciji: zapravo studiranje kod par vodećih parfimera kako bih doista prilagodio i preispitao neke od tih stvari i način na koji stvari međusobno komuniciraju. Jer tada ulazite u miješanje, a miješanje je potpuno drugačija zvijer. Jedan plus jedan nije jednako dva u miješanju - vrlo je različito. Ali da, sve je to povezano. Sve je to aroma.
Pokušavam zamisliti kako bi izgledalo studiranje kod glavnog parfimera.
Siguran sam da odlazite mirišući fantastično.
