Bar Rescue nedavno je emitirao svoju 100. epizodu. Gospodin Taffer nikada nije mislio da će to stići tako daleko.(Foto: Spike) Na temu barova i restorana, to je rijetka prilika kada Jon Taffer nije najiskusniji tip u sobi. Iako je posjedovao noćne klubove i restorane s finim blagovaonicama, urođenik Long Islanda najpoznatiji je kao pionirski savjetnik u barovima koji je ovu industriju olujno obuzeo praksama poput lijevka za stražnjicu, namijenjenih promicanju interakcije s kupcima kroz mali otvor za plesni podij. U svojoj TV emisiji Spike Bar Rescue i tijekom svoje karijere radio je na preko 1.000 neovisnih i lančanih barova, što je broj koji se penje na više od 30.000 ako računate za svakog primatelja franšize. Uz sushi u Koi u SoHo, gospodin Taffer nam je održao kurs psihologije koja pokreće rešetke.
Kako biste definirali nauku o baru?
To je proučavanje ljudskog ponašanja koje se odnosi na barsko okruženje. Radi se o poticanju da se više zabavljate, trošite, pijete i više plešete. Želim da se bolje provedete nego što vam je prirodno, a ja ću upotrijebiti razne trikove u ponašanju kako bih vas natjerao na to.
Koje ste prve lekcije iz bar nauke naučili?
Jednog dana, kad sam sjedio u baru i bilo je povišeno i nisko područje, gledao sam gospodina kako se penje stepenicama do povišenog područja. Prišao je djevojci za koju je smatrao da je lijepa ili nešto slično, i zabio je u slijepu ulicu. Vratio se drugim putem i otišao, a ja sam vidio da ga je djevojka pogledala, a bilo mu je neugodno jer je znala što radi. Pomislio sam u sebi, ako na drugo kraj stavim još jedno stubište, mogao bi proći kao da ima svrhu. Tada sam počela proučavati barske stolice i naučila sam to - i uopće nisam šovinistična - ali kad žene prijeđu 35 godina, postaju vrlo osjetljive na svoje stražnje dijelove. Stoga sam vratio šanke za preko 35 demografskih kategorija. Kad su mlađi, ljudi se vole vrtjeti i komunicirati, tako da ne stavljam naslon na stolice.
‘Jedina šansa koju imamo od nas u interakciji je povezivanje naših očiju, tako da ne želim vaše oči ovdje, a moje oči dolje. Zato su barske stolice kritične. Zato je oblik šipke presudan '
Koje su neke jednostavne promjene bilo koje trake - uspješno ili neuspješno - možete poboljšati korisničko iskustvo i povećati dobit?
Jedna od najbržih stvari koju mogu učiniti je poslužiti izvrsne koktele s potpisom. Aromatizirana alkoholna pića danas su stvarno popularna - znate, votke od višanja i sve ostalo. Možete vrč napuniti viskijem, staviti malo voća i napraviti vlastitu infuziju. Identitet je trik. Trebaju vam stvari koje drugi ljudi nemaju. Bocu Budweisera mogu dobiti bilo gdje. Scotch mogu dobiti na kamenju bilo gdje. Morate im dodati osobnost. Pa pogledajte New York i što je vruće. Mixološki barovi su vrući. Jedinstvena pića. Jedinstveni prehrambeni proizvodi s potpisom. To tamo [pokazuje na moj šareni sushi]. Pogledajte kako je to jedinstveno! Boja toga je prekrasna! Treba vam ono što ja zovem PoD [točka razlike].
Razgovarali smo o lijevku za stražnjicu. Koji su još alati za barove i noćne klubove?
Kad uđete u bar - u roku od dvije ili tri sekunde - dogodi se nekoliko stvari. Prvo čujete glazbu. To vam govori je li šipka za vas ili ne. Sljedeća stvar je miris. Mirise li dobro? Je li prljavo? Je li kvasac? Tada vaše oči slijeću na najsvjetlije mjesto u sobi. Koje je to mjesto? Je li to prljavi servis? Je li to neorganizirana stražnja šipka? Je li to ružno umjetničko djelo? Ili vam nešto šalje poruku da ste na pravom mjestu? Osjećate da ste na pravom mjestu ili ne, a to se događa podsvjesno u otprilike sekundi. Ako možete kontrolirati te tri stvari, to će dovesti goste da uđu s razinom udobnosti zbog koje će osjećati da su na pravom mjestu. 
Iako nije veliki pijanac, gospodin Taffer uživao je u viskiju.(Foto: Spike)
Postoje li određeni oblici i načini kako urediti bar koji čine najbolju publiku?
Kladite se. Otočni barovi idealni su jer postoji kružni obrazac i ljudi prolaze. Kad sjedite za šankom, ne buljite u zid; buljite u drugu osobu, tako da je ona po sebi interaktivnija i ugodnija. Na nultoj razini bara radite visoko. Na povišenim mjestima radite nisko. Dakle, ako stojite i hodate oko šanka ili sjedite na stolici, sve su oči unutar 10 centimetara jedna od druge. Jedina šansa da imamo interakciju je povezivanje naših očiju, tako da ne želim vaše oči ovdje, a moje oči dolje. Zato su barske stolice kritične. Zbog toga je oblik šipke kritičan. I ne samo to, već kada pogledate stil sjedenja, meko sjedenje je presudno ako želim da ostanete duže. Osvjetljenje - što je osvjetljenje niže, to sam bliže vama da bih razgovarao s vama. Ako želim više intimnosti, povučem svjetla i vidjet ćete kako se ljudi približavaju kako bi razgovarali.
Koje su prednosti dobrog ronilačkog bara? A što ga dijeli od bara koji je samo sjemen na pogrešan način?
Sjajna stvar u barovima i restoranima je što ne morate biti novi da biste bili relevantni. Novo vas čini zanimljivim, ali relevantnost dolazi s vremenom. Druga javna zgrada ikada sagrađena u Americi bio je bar. Prva je bila crkva. Američki prvi destilator bio je George Washington. Svake je godine destilirao oko 10.000 litara burbona. Kažem vam to jer su barovi povijesni, a ronilački barovi imaju povijesni element. Kad uđete u ronilačku traku, kažete si: Ovo je već odavno. Uđete - mračno je, drvenasto je, ugodno je. Barmen obično nije mlad i ne bi smio biti. Ljudi su redovni. Znate da rade ili žive u dva bloka. Ako dolazite tri dana u tjednu, tamo ćete većinu vremena viđati iste ljude. Ronilački barovi uopće nisu zaroni. Doista bi se trebali zvati lokalnim barovima. Ono što se događa su ronilačke rešetke koje se kategoriziraju kao prljave rešetke, stare rešetke i rešetke bez brige. To nije ono što je ronilačka traka. Ronilački bar stari je povijesni bar
