(Getty Images) Čak i prije nego što je 29. ožujka 2011. bio domaćin večere za prikupljanje sredstava predsjednika Obame s 1,5 milijuna dolara, restoran Harlem soul hrane Marcusa Samuelssona Crveni pijetao je bio odbjegli uspjeh. Što nažalost govori više o nemoći Amerike da shvati nijanse rase, susjedstva i hrane, nego o vještinama gospodina Samuelssona u kuhinji.
S Red Roosterom, etiopski rođeni kuhar koji stoji iza Aquavita, dao je težak zadatak - napisao je izvještaj za knjigu koju nikada nije pročitao.
Ali to je knjiga koju je napisao, njegovi novi memoari Da, kuharu , 26. lipnja iz Random Housea - što najočitije pokazuje nedostatke njegova pristupa Harlemu. Koliko god restoran bio uspješan kao poslovna ponuda, u potpunosti ne uspijeva odati počast kvartu, umjesto toga odlazi poput neugodne vježbe snishodljivosti, slično kao i knjiga.
Vidio sam fotografije Harlema u njegovim sjajnim danima, kaže nam u jednom trenutku gospodin Samuelsson, elegantni muškarci u odijelima po mjeri, žene toliko dobro odjevene da su stavile modele Vogue posramiti .... Znao sam da Harlemites voli plesati, moliti se i jesti.
Hvala ti, Marcus, na toj vožnji do križanja ulice Stigma i bulevara stereotipa, ali ne tražimo klub pamuka.
Evo što šef kuhinje kaže o tom području danas:
Harlem nije igralište za bogate bankare i savjetnike. Ima učenika svih boja. Ima starih ljudi koji vode povijest i pričaju visoke priče. Ima glazbenika i umjetnika i kunem se da znam tipa koji je sljedeća prinčeva inkarnacija ...
Čitava knjiga glasi kao da ju je napisao Rudyard Kipling uz asistenciju Djevojke heroina Hannah Horvath, koja neslavno nikada nije susrela crnca u cijeloj prvoj sezoni (osim onog beskućnika).
Ljudi razgovaraju jedni s drugima na ulici u Harlemu, izvještava naš neustrašivi istraživač. Reći će vam kada im se sviđa ono što nosite i kada se ne slažu sa sloganom na vašoj majici. Muškarci daju komplimente lijepim ženama i žene ili reagiraju u naturi ili im kažu da nastave koračati.
Iskreno, mislio sam da će sljedeći redak biti o slatkom mirisu kakao maslaca na Malcolm X Blvd, ali na sreću, gospodin Samuelsson nas poštedi bilo kakvih mirisnih zaborava.
Ipak, tko sam ja, tajvansko-kineski stanovnik Stuytovna iz Pittsburgha, Orlanda i D.C., da bih se zauzeo za pravi Harlem? Imao sam osjećaj da postoji nešto anakrono u pogledu gospodina Samuelssona na to područje, ali sigurno sam večerao u Red Roosteru s reperskim producentom Shiestom Bubzom ( Banda Purple City Byrd ) porijeklom iz Harlema, kojeg poznajem od '08. Prošle su dvije godine otkako se Rooster otvorio, ali Shiest tamo nikad nije jeo. Zašto? Jer svaki put kad dođemo to je neki ekstra-bougie ekstravagantni događaj, rekao je, a onda ne možete čak ni tamo ponijeti hranu!
Zanimljivo je da se gospodin Samuelsson školovao o važnosti odvoženja Harlemitima, koji radije ne večeraju u jebenoj 125. ulici.
Starice su mislile da smo glupe jer gradimo restoran u bloku pored Silvije, piše on, a svi mladi poslovni ljudi u susjedstvu neprestano su nam govorili da se pobrinemo za hranu.
Trebao je slušati. Većina mještana uglavnom izbjegava 125. ulicu, posebno kada traže opuštajuću večer. Otvoriti restoran tamo je poput kupovine stana kineske bake pod brojem 4; činjenica da ne prihvaćate njezina praznovjerja govori više o vašem okruženju i odgoju nego bilo što drugo. Ona će najvjerojatnije kriviti vaše roditelje za vaše neznanje, ali u slučaju Marcusa, krivim medije i lutkare koji su omogućili ovu bajku.
Atraktivna je priča: Marcus je rođen u glinenoj kući u Etiopiji; njegova majka koja je umrla od tuberkuloze kad mu je bilo samo 3 godine, a usvojio ga je brižni švedski par i pružio mu lijep švedski život srednje klase, kako sam kaže. U Ameriku je došao s 22 godine, zaposlivši se u Aquavitu, gdje je brzo postao izvršni kuhar. U roku od nekoliko godina postao je najmlađi kuhar koji je ikad dobio tri zvjezdice New York Times. S tim izgledom, tom kožom, toplim srcem i vještinama za podudaranje, preko noći je postao zvijezda. Ubrzo je otvorio Aquavits u Stockholmu i Tokiju, zajedno s Riingom i Merkatom 55, u okrugu za pakiranje mesa (obadva zatvorena). Razmišljajući o fenomenu Samuelsson, povjesničar kulinarstva Michael Twitty, čiji je blog, Afrokulinarno , posvećen pripremi, očuvanju i promociji afroameričkih prehrambenih proizvoda, nazvao ga je primjerom sindroma jednog crnca. Problem je, kako je rekao, taj što kad postoji izuzetna osoba u boji, on automatski postane figura. Mislim da bi naš posao ljudi boje boje, pisanjem, kuhanjem, prodajom, trebao biti smrt tog stereotipa. To postaje stvar kad kažu: ‘Zašto ne možeš biti poput Jessice Harris?’ ‘Zašto ne možeš biti poput Marcusa Samuelssona?’ Hodamo vrlo tankom granicom između iznimnosti i tokenizma.
Kao šef kuhinje Joe Randall, vlasnik poznate škole kuhanja u Savannah, rekao je za CNN , na temu gospodina Samuelssona, Mnogo je Afroamerikanaca koji dobro kuhaju i kuhaju u ovoj zemlji, ali jednostavno ne moraju dobiti reputaciju kakvu neki ljudi dobivaju.
Uistinu, iako nas često navode da vjerujemo da u New Yorku postoji samo nekolicina crnih kuhara, to jednostavno nije istina. Gdje su bili foodie mediji prije zatvaranja Jerk Cityja? Peter Meehan napisao je a sjajna kritika Zome , jedan od dva restorana u Harlemu koji su dobili priznanje Michelin Bib Gourmand, čini se da nikad nitko ne intervjuira vlasnika Henocka Kejelu.
Pitao sam gospodina Twittyja zašto više novinara nije tražilo uvid od ljudi poput njega. Dok smo razgovarali, bio je u Louisiani, završavajući svoje Južnjačka nelagoda , niz kuharskih demonstracija i događaja na bivšim plantažama. Moj telefon ne zvoni, rekao je.
Povratak u Crveni pijetao, Shiest je naručio pečenu piletinu Berbere. Činilo se da nije uživao.
Uznemirujuće, jer se mnoštvo naših dobrih mjesta poput Jagode zatvorilo, ali onda se ovo otvorilo 125., došao je predsjednik i dobio je svu pažnju zajedno s cijelim valom novih restorana. U Harlemu smo ponosni što imamo mjesta koja oduševljavaju ljude. Pretjeruju. Ovo je mjesto poput tvornice. Dolaze ljudi iz drugih kvartova i misle da je ovo ono o čemu je Harlem, ali nije. Tko u Harlemu plaća 28 dolara za piletinu ?!
Upitan za prijedloge mjesta koja bolje predstavljaju Harlem koji je volio, Shiest je provjerio ime Amy Ruth , koji je spomenuo Vremena u članku o posljednji priljev novih restorana u Harlemu davne 2000. Harlemovi novi restorani daju domaći šarm, napisao je Eric Asimov, usmjeren uglavnom na dugogodišnje stanovnike Harlema, ostajući vjerni južnim i karipskim temama.
To je vrsta restorana koju želite vidjeti kako gradi temelje u susjedstvu. To je mjesto okupljanja, ugodnost i pružatelj posla za ljude koji tamo stvarno žive. Gospodina Samuelssona treba pohvaliti što je imao pretežno, ako ne i sve crno osoblje, ali evo kako o njima govori u svojim memoarima: Žene u boji i homoseksualci u boji zaista su uspjevali u ranim danima, piše, ali ravni crnci ušli su s čipom na ramenima veličine zlatnih zuba Lil Wayne i zakoračili do mene sa svom nestrpljivošću i bijesom ljudi koji nisu znali kako se nositi s autoritetima.
Zakoračili su do vas, zar ne?
Prolazio sam kroz odlomak novinara Sacha Jenkins EgoTripa i VH1-a (Bijela) reperska emisija . Sjajno je što on jest
Nakon što sam pročitao memoare gospodina Samuelssona i dva puta objedovao u Crvenom pijetlu, ne mogu a da ne zaključim da revni kulturni sup i samoprozvani globalni gonitelj okusa nedostaje poante. Ono što on ne shvaća o Harlemu, soul hrani i možda samom sebi jest da su svi već dovoljno dobri. Ostatak svijeta mora nadoknaditi. |
sposoban zaposliti ljude od kojih mnogi pretpostavljam da su živopisni, rekao je gospodin Jenkins, ali očito je ova analogija s Lil ’Wayneom zaista rasno neosjetljiva i govori o njegovom nerazumijevanju što je crno iskustvo u Americi.
Marcus Samuelsson izuzetno je važan globalni glas u Americi, ali to mu ne bi trebalo dati dozvolu da govori u ime Harlema. Ugošćujući restorane izvan Harlema i razgovarajući s onima koji tamo žive - obećavajući stvari poput povišene duševne hrane - on se prema tom mjestu odnosi kao prema muzejskoj postavci. Govori u stereotipima, očajnički pokušavajući snimiti snimke seljana koji plešu, mole se i dogovaraju po mjeri za prikaz u ovoj igraonici restorana.
U svojim memoarima gospodin Samuelsson izgleda više zabrinut za usluživanje klijentele u centru grada. U tjednima prije otvaranja restorana ponekad sam se pitao hoće li ljudi doći, piše on. Za našu potencijalnu klijentelu na gornjoj zapadnoj i gornjoj istočnoj strani, samo je deset minuta vožnje taksijem. Ali ljudi me neprestano pitaju 'Je li sigurno? Hoću li moći doći taksijem kući? ’
Nastavlja, Željeli smo i trebale su nam tri vrste zalogajnica kako bi Pijetao dobio okus koji smo smatrali najukusnijim: Harlemi, muškarci i žene (bez obzira na boju) koji su naši susjedi, čije samo postojanje daje kulturu i boju koja je Harlem ; zalogajnice u centru grada koji vole restorane i izvrsnu hranu; i vangrađani koji su putovali iz dalekog San Francisca, Švedske i Južne Afrike.
Zapravo, malo je učinio da se apelira na tu prvu kategoriju. S 2000 zahtjeva za noć i samo 600 naslovnica, hvali se, mi smo u poslu 'uljudnog ne'.
Shiest je bezuspješno pokušao dobiti rezervaciju - sve dok njegov publicist nije pružio ruku i zabio nam stol. Nije teško uvidjeti problem: Crveni pijetao rezervira 30 dana, što znači da će uglavnom samo zalogajnici koji planiraju izlet unaprijed zakucati stol.
Nakon što sam pročitao memoare gospodina Samuelssona i dva puta objedovao u Crvenom pijetlu, ne mogu a da ne zaključim da revni kulturni sup i samoprozvani globalni gonitelj okusa nedostaje poante. Ono što on ne shvaća o Harlemu, soul hrani i možda samom sebi jest da su svi već dovoljno dobri. Ostatak svijeta mora nadoknaditi.
Njegov govor o podizanju duševne hrane apsurdna je šala svima koji su ikada večerali u spektakularnim kvartovskim restoranima Gospođice Mamie , Pohovana piletina u Charlesovoj zemlji , Londelova , ili čak nešto skuplje Mobay Uptown . A tu su i brojni cuchifritos zglobovi i lechonere koji prekrivaju susjedstvo, poslužujući rabo guisado, mofongo, arroz con pollo i bacalao. Najdraži su mi oni koji kiselje vlastiti čili umak.
Pa ipak: U Švedskoj se puno bavimo skijaškim trčanjem, piše gospodin Samuelsson. A kad skijate, samo u šumi, a ne u odmaralištu, prvi skijaš mora orati. Tako mislim na sebe - s restoranom, s scenom blagovanja u Harlemu. Ja sam tip koji mora orati.
U potpunosti je prihvatio ideju da stolna odjeća, četvrtasti tanjuri i zvijezde definiraju objektivno dobar restoran. Sustav vrijednosti koji primjenjuje na Harlem nije onaj koji je zajednica ikad prihvatila, a iskreno, odbacuju ga i ostatak njujorških četvrti i scena s hranom. Dok smo mi ostali zauzeti pobjeđivanjem nad New Yorkom šakom cilantra, smiješnim čašama i sirovim blagovaonicama, Marcus je u Harlemu oreći staru gardu - pokušavajući stvoriti novo tržište za zastarjeli senzibilitet. Uvozi koncept na posljednjim nogama i pokušava uvjeriti Harlema da je nov i dostojan. Crveni pijetao mogao bi bolje funkcionirati na mjestu poput Las Vegasova hotela New York New York, žalosnog pokušaja stvaranja grada za ljude koji su šetali sa suvenirima. To ne pripada Harlemu.
Što ne znači da čovjek ne može kuhati. Aquavit ostaje impresivno postignuće. I dok je Crveni pijetao poslužio bezbroj promašaja - pečena piletina s Berberea došla je plivajući u razbijenom mutno smeđem umaku, kukuruzni kruh je ustajao, a prljava riža od 18 dolara, s pet oskudnih škampa U26, bila je mlaka - ponuda švedskog kršenja, poput Helginih polpeta s brusnicama, bile su izvrsne. Dugogodišnji prijatelj i poslovni partner gospodina Samuelssona u Red Roosteru, Andrew Chapman, također je Šveđanin i tu postaje nezgodno razumijevanje Samuelssona.
Veći dio knjige - i velik dio njegovog života - posvećen je pronalaženju njegove prošlosti u Etiopiji, a njegovi su napori istovremeno vrijedni divljenja, potresni i zbunjeni. Nitko vam ne može reći tko ste, osim vas. Kao prva iz svoje obitelji rođena u Americi, ponekad sam se osjećala izgubljeno i ne možete zamjeriti čovjeku što je pokušao pronaći svoj dom. Kao što gospodin Samuelsson piše, toliko sam svog života proveo izvana da sam počeo sumnjati da ću ikada doista biti u vezi s bilo kojim ljudima, bilo kojim mjestom, bilo kojim plemenom. Ali Harlem je dovoljno velik, dovoljno raznolik, dovoljno nestašan, dovoljno star i nov da obuhvati sve ono što jesam i sve što se nadam.
Problem Crvenog pijetla je taj što se radi o ne samo o Marcusu Samuelssonu. U svojoj potrazi za domom i poslovnim uspjehom čini veliku nepravdu kvartu, kulturi i povijesti koja je već vidjela svoj dio borbi.
A opet, da bih čuo kako to govori gospodin Samuelsson, stvari se traže. U jednom trenutku piše kako je primijetio koliko se kvart promijenio u šest godina otkako se uselio. Ljudi su sada šetali s Target torbama, napominje. To me nasmijalo.
