Osnivač startupa Didier Toubia u rukama drži petrijevku i tanjur sa odreskom.Ilia Yechimovich / savez sa slikama putem Getty Imagesa Mesna industrija suočena je s neviđenim poremećajima, i to ne samo zbog usijanog tržišta za lažno meso . Također raste trend i stvarnog mesa uzgojenog na biofarmama ili u laboratorijima koji koriste naprednu tehnologiju matičnih stanica za stvaranje jestivih dijelova životinja bez uzgajanja stvarne životinje.
Izraelski startup Aleph Farms jedan je od polazišta ove mesnate inovacije. Nadahnuta osnovnom tehnologijom regenerativne medicine, tvrtka koristi 3D platformu za tkivno inženjerstvo za uzgoj mesa od kravljih stanica. Krajnji proizvod biološki je identičan onome što ćete dobiti iz mesnice ili supermarketa. Umjesto da uzgajamo životinju dvije do četiri godine i na kraju pojedemo samo 40 posto, mi možemo izravno uzgajati odrezak za tri do četiri tjedna s djelićem resursa, rekao je suosnivač i izvršni direktor Aleph Farma Didier Toubia.
Ranije ovog mjeseca, Braganca je s Toubijom razgovarao o raznim prednostima uzgajanog mesa, kako se ono bitno razlikuje od veganskih alternativa mesu i koliko je daleko od pojavljivanja na jelovniku restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Možete li me ukratko provesti kroz osnovnu tehnologiju koja stoji iza vašeg procesa uzgoja mesa? Kako je došlo do ideje?
Razvoj naše biofarme oslanja se na dva desetljeća istraživanja regenerativne medicine. Aleph Farms suosnivači su izraelskog foodTech inkubatora The Kitchen, dijela tvrtke Strauss Group Ltd., i Izraelskog tehnološkog instituta Technion. Surađivali smo s profesorom Shulamitom Levenbergom, koji je vodeća osoba na ovom području. Ono na čemu je radila u posljednjih 20 godina je uzgajanje dijelova ljudskih organa izvan tijela neke osobe u medicinske svrhe.
Pokušavamo primijeniti isti koncept i stručnost koju je stekla tijekom ovog vrlo dugog vremena istraživanja na uzgoj mišićnih tkiva krave ili goveđih stanica. Uzimamo matične stanice kravi i uzgajamo ih u kontroliranom okruženju koje oponaša uvjete unutar životinjskog tijela, uključujući temperaturu, razinu PH, tlak CO2 i tako dalje. Biofarma je svojevrsni produžetak životinje.
Ovaj pristup pomalo vidim kao novi oblik pripitomljavanja, ali samo na razini mišićnog tkiva, jestivih dijelova životinje.
Dakle, teoretski se ova metoda može koristiti za proizvodnju bilo koje vrste mesa.
U principu da. Ono što je sjajno u ovom pristupu je to što možemo kontrolirati postupak - na primjer, ugrađivanjem više (ili manje) masti ili mišićnim vlaknima deblje ili tanje.
Zapravo, uzgojeno meso ne vidim kao zamjenu za konvencionalno meso, već kao novu kategoriju mesnih proizvoda. Vjerujemo da ćemo za 10 ili 15 godina imati različite kategorije mesa, baš kao i vina.
Što vas je nadahnulo da primijenite ovu tehnologiju u proizvodnji hrane? Zašto je to revolucionarno za ovu industriju?
Mislim da postoje dva razloga. Prvo, danas prehrambena industrija čini 26 posto globalnih emisija stakleničkih plinova. A unutar tih 26 posto, stoka je odgovorna za 15 posto (prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu). Dakle, ako želimo postići ciljeve klimatskih promjena usporavanja porasta temperature i gubitka obradive zemlje, moramo promijeniti svoj prehrambeni sustav.
To je slično kao velika kriza konjskog gnoja na kraju 19. stoljeća, kada smo morali inovirati transportni sustav kako bi odgovarao rastućem gradskom stanovništvu. Poljoprivredni sustav koji je bio pogodan za 1,6 milijardi ljudi 1900. godine nije dovoljan za prehranu 7,8 milijardi ljudi koje danas imamo. Stoga moramo izmisliti novu praksu za proizvodnju hrane.
U našem slučaju, umjesto da životinju uzgajamo dvije do četiri godine i na kraju pojedemo samo 40 posto, odresak možemo izravno uzgajati za tri do četiri tjedna s djelićem resursa.
Drugi razlog je javno zdravstvo. Oko 700 000 ljudi svake godine umre od rezistencije na antibiotike. Masovna upotreba antibiotika u koncentriranim uzgojima životinja jedan je od glavnih pokretača toga. Svjetska zdravstvena organizacija zapravo antimikrobnu rezistenciju smatra jednom od dvije glavne prijetnje ljudskim vrstama koje idu naprijed.
Možemo pomoći u rješavanju ovog problema, jer se naše meso uzgaja u zatvorenom sustavu bez ikakvog rizika od vanjske kontaminacije. Gotovo svi virusi koji se nalaze u ljudima potječu od životinja. Čak i gripa dolazi od životinja. I COVID-19. Intenziviranjem uzgoja životinja vidimo veću učestalost prenošenja virusa sa životinja na ljude. I to moramo zaustaviti. 
Didier Toubia želi imati prvi proizvod Aleph Farms na tržištu u tri godine.Ilia Yechimovich / savez sa slikama putem Getty Imagesa
To zvuči zastrašujuće. Razumijem da je Aleph Farms još uvijek u ranoj fazi iznošenja uzgojenog mesa na tržište. Kad se potpuno komercijalizira, kako mislite da će bio uzgoj poremetiti tradicionalnu proizvodnju mesa?
Dugoročno vjerujem da će uzgojeno meso zamijeniti industrijsko uzgoj koji danas predstavlja 70 posto svjetske proizvodnje mesa. Ipak nismo ovdje da zamijenimo poljoprivredne prakse u obiteljskom vlasništvu.
Što kažete na troškove i cijene? Hoće li uzgojeno meso na kraju biti jeftinije od prirodnog mesa?
Da, dugoročno kada smo postigli ekonomiju razmjera, jer koristimo manje resursa. Kratkoročno uzgojeno meso bit će skuplje od konvencionalnog mesa, ali ne velikom veličinom - neće biti 10 puta skuplje; to će možda biti dvostruko veća cijena.
Vjerujem da ćemo za pet godina moći postići paritet troškova - što je brže od mnogih novih biljnih proizvoda, kao što je, na primjer, nemoguća hrana.
U toj bilješci vidite li meso biljnog porijekla kao konkurenta?
Vjerujem da na tržištu ima mjesta za oba pristupa. Oni ciljaju različite segmente stanovništva. Mi imamo potpuno drugačiju filozofiju od Nemoguće hrane ili izvan mesa. Mi nismo alternativna mesna tvrtka. Izrađujemo pravo meso od alternativnog proizvodnog procesa.
Prošle ste godine rekli da je Aleph Farms razgovarao s nekoliko lanaca restorana o uvođenju vašeg proizvoda na jelovnik? Što je najnovije o tim ponudama? Jeste li pronašli partnera u restoranu?
Razgovarali smo s kuharima u različitim dijelovima svijeta, uključujući kuhare s Michelinovim zvijezdama u Europi, SAD-u i Aziji. Dakle, definitivno radimo s njima.
Na kraju, da bi novi pristup uzgoju mesa bio uspješan, nije dovoljno samo učinkovitije proizvoditi proteine. Meso je vrlo emotivan proizvod u gotovo bilo kojoj kulturi. Dakle, da bismo uspjeli, moramo reproducirati ono što meso zapravo jest povezivanjem s lokalnom kulturom hrane na različitim tržištima. Zato nam je vrlo važno surađivati s kuharima koji se znaju povezati s potrošačima. Oni nam mogu pomoći da usavršimo iskustvo našeg proizvoda.
