Instagram je preplavljen slikama Pac-Man knedli s potpisom RedFarma. Tko ne želi spavati sa Sheryl? pitao je čovjeka s moje lijeve strane. Ali Rick ?
Čovjek je zadrhtao od te pomisli, a komad govedine s roštilja stisnut u štapićima, preplašeno je visio poput modifikatora.
Čak me i od pomisli na Ricka koji promatra iz kuta, složi se čovjekov prijatelj, koji je sjedio nasuprot njemu za zajednički stol u novom RedFarmu na Upper West Sideu.
Dvoje zalogajnica razgovarali su o dvojici kolega za koje se govorilo da su swingeri. Sudeći po njihovim kašmirima i velikim, kutnim satovima, obojica su radila u industriji financijskih usluga. Kasnije su, preko spektakularno mirisnih svinjskih kotleta, razgovarali o nadolazećim odmorima u Aspenu, nakon čega su ponovno uslijedila doigravanja NFL-a, derivati i Sheryl. Ispitanici su žustro marširali, kao da ih je naredio neki diktator koji mrzi šutnju, a razgovor je prelazio s teme na temu dok su muškarci tražili kombinaciju za otključavanje svog drugarstva.
Jedna stvar bez primjedbi bila je hrana koja je sjedila pred njima - aromatični svinjski kotleti, pržena riža od govedine na roštilju, kinematografska salata od tune s jedrilica, borovnica i jicama.
Da im padne na pamet, imali bi o čemu razgovarati. Ovdje su, kao što imaju i centar grada, Ed Schoenfeld, veseli, kineski Židov opsjednut hranom, rođen u Brooklynu, i Joe Ng, hongkonški, princ odgajan u Park Slopeu, donio slasnost do Henryja Forda -razina automatizacije. Gotovo sve što izroni iz kuhinje vjerojatno će biti neka od najboljih kineskih namirnica koje ćete ikada imati.
To što je RedFarm tako dobro podmazan (iako ne mastan) stroj je također dobra stvar. U restoranu je gužva poput vlaka u centru grada 1 u špici. One noći kad sam je posjetio, dobro potkovani restorani navalili su na ulaz poput razbojnika na bedemima dvorca. Da gospoda Schoenfeld i Ng ne znaju kako svojim klijentima pružiti ono što žele iz noći u noć, imali bi sobu punu bijesnih ljudi koji su navikli na svoj put. A to je spektakl zastrašujući od jebene Sheryl dok Rick gleda.
Kad RedFarm pokuca, to je obično kineska hrana za bijelce. U slučaju smještaja na Gornjoj zapadnoj strani, to je kineska hrana za stare Židove (tijekom nekoliko posjeta vidio sam Richarda Kinda, arhetipskog nebbi glumaca i überjewa Elija Zabara), s klijentelom zbog koje West Village izgleda krhko i raznoliko . Izluđujuća gomila, u svojim gumbima Brooks Brothers, ispunjavaju restoran tračevima Shearith Israel iza rečenica koje počinju, čuo sam danas o Leonardu Lopateu ... Jedini Azijati koje sam vidio, osim konobara, bili su mladi Indijski par. (Ma, sačuvano povrće, čuo sam kako žena govori. Što to uopće znači?)
Nešto od toga ima veze s demografskim podacima o susjedstvu, a dio s cjenovnom cijenom jelovnika. Ovo nije Golden Shopping Mall u Flushingu, gdje vam 4 dolara donose 12 knedli. To je Gornja zapadna strana, gdje vam 12 dolara donosi četiri knedle. 
Salata od piletine na žaru: nije Golden Shopping Mall u mjestu Flushing.
Međutim, optužbe za neautentičnost ne vrijede, uglavnom zato što se RedFarm ne predstavlja kao nešto što nije. Poput ostalih restorana, poput ABC Cocina i Mission Cantina, RedFarm crpi inspiraciju iz narodnih kuhinja, ali ih radosno preusmjerava u novu kulturu, drugačiju demografsku i promjenjivu ukusu. Ovo nije Elvis koji pjeva Big Mama Thornton Pas pas . Stravinski je koristio staru rusku narodnu pjesmu u Obred proljeća .
Druga je obrana da kineska hrana prihvaća nepca Bijelog čovjeka otkad je stigla u Ameriku. Započelo je tijekom Zlatne groznice s kineskim restoranima u San Franciscu koji su opsluživali neustrašive zapadnjake i imigrantske radnike. Do 1880-ih i New York je imao restorane poput Chung Fah Low-a, opisanog kao kineski Delmonico's iz New Yorka, i boemsko okupljalište Mong Sing Wah, mott street chop suey joint.
Ali najzloćudnija posljedica kritike neautentičnosti je nepravda koju čini prema geniju gospodina Schoenfelda, kuhara, ali ne i čovjeka u kuhinji, i gospodina Nga, koji je čovjek u kuhinji.
Gospodin Schoenfeld vjerojatno je najistaknutiji gradski znanstvenik kineske hrane. Krajem 1960-ih, on je pao sa skupinom elitnih kineskih kuhara koji su pobjegli iz Kine nakon pada Chiang Kai-Sheka i sa sobom donijeli majstorstvo finog kineskog kuhanja koje nikada nismo vidjeli, rekao je gospodin Schoenfeld. Živeći u to vrijeme na 99. mjestu i Broadwayu, gospodin Schoenfeld sprijateljio se s ljudima poput Davida Keha, izumitelja piletine generala Tsoa i Tsung Ting Wanga iz palače Shun Lee, koji su ga podučavali rafiniranoj kuhinji kineskih domjenaka.
Dio tog znanja dolazi do jelovnika RedFarma u jelima poput piletine punjene škampima (27 dolara), koja sa zlatnom korom hrskave pileće kože na vrhu bifurkiranog sloja škampa i piletine izgleda poput presjeka neke ukusne geološke formacije . Škampi od škampa i slatko meso piletine, dvije komplementarne teksture, ugodno ping-pong. Koža je toliko svježa da bi mogla biti tila.
Ostala, češća jela, poput vruće-kisele juhe od škampa (12 dolara), sekseptiraju se neobičnim znanjem i suptilnom domišljatošću gospodina Nga. Milijun malih podešavanja, poput zgušnjavanja juhe škrobom od krumpira, a ne kukuruznim škrobom, i odjednom je jelo koje je odavno ocjenjeno kao prostačka hrana uzbudljivo. Vruće-kisela juha gospodina Nga toliko je dobra da želim vodeno krevet napunjen njome, pa kad je sanjam, trebam samo probiti rupu i izletjet će. Sheryl, Rick i ja ćemo se uvaliti u stvari.
No, signalna postignuća RedFarma su njegova knedla i meso. Knedle, mikronske tanke i savršeno jednolike debljine, uglavnom su stvar osoblja, naime Yao i Mario, par mladića Kineza koji ih rade u stražnjoj kuhinji osam sati dnevno, šest dana u tjednu. Što se tiče mesa, bilo piletine, svinjetine ili odreska, gospodin Ng izvodi zamršeni ples zasnovan na kineskoj i zapadnoj tradiciji u kojem se namače sojinom i svježom marinadom od papaje 12 do 24 sata, a zatim peče, hladi, peče na roštilju i napokon poslužen, baršunast i suptilno sladak, zalogajnici koji je pojede dok priča o nečem drugom ili je, ne razgovarajući, pojede kriomice provjeravajući svoj telefon ispod stola.
Kako manipulira Johnom Prineom, kako, dovraga, može osoba otići navečer u RedFarm, ujutro se probuditi i nema što reći? Puno je toga o čemu se može razgovarati, a ljudi koji ga konzumiraju rijetko se time bave, što je velika mana.
Gospodin Schoenfeld ima neiskren, Rob Reiner-ov smisao za humor koji potkopava ozbiljnost njegove hrane. Instagram je preplavljen slikama Pac-Man okruglica (12,50 USD), predjela RedFarm koji sadrži raznobojne okruglice od škampa koje progoni prženi slatki krumpir Pac-Man, a uspravljen od guacamola. Ne moraju svi restorani biti prisebni, ali teško je hranu ozbiljno shvatiti ako se čini da pripada dječjem jelovniku IHOP-a.
Smetalo mi je i što poslužitelji pokazuju malo interesa za objašnjavanje ili čak opisivanje jela, a dio toga je, siguran sam, da nitko ne želi pedantno iskustvo u restoranu, ali zbog čega se osjeća kao da gospodin Schoenfeld ne želi Ne želim da ga gosti vide izvan zidina njegova restorana. Gospodin Schoenfeld sam mi je rekao da RedFarm prvenstveno vidi kao marku hrane, zamišljajući RedFarm sojin umak, RedFarm rotisserie piletinu i RedFarm miso pastu u trgovinama. To je sjajna ideja, ali ne mogu se ne zapitati čini li lošu uslugu ne samo kulturi koju vjeruje da voli, već i klijenteli koju služi, a koja dolazi bez šireg interesa za kinesku hranu - već samo odanost RedFarmu. Kad bi barem gospodin Schoenfeld mogao pronaći način za stvaranje ukusne hrane i širenje blagodati svog kulturnog znanja. Sad bi se o tome moglo razgovarati.
OCJENA: ****
