Kako ste došli raditi u Del Frisco? Išao sam u župnu školu u Winthrop, Massachusetts, predgrađe koje se graniči s Istočnim Bostonom. Stoga sam imao više slobodnih dana od svojih prijatelja iz javne škole. U dane kada nisam mogao odlaziti, oni bi preskakali školu, a mi bismo roštiljali. Ja stalno radio na dvorišnom roštilju ... i uvijek sam dobivao oduševljene kritike. To sam pretočio u poziciju linijskog kuhara u lokalnom restoranu. Nije bilo lako, a ljeti su sati bili dugački, ali volio sam. Otprilike u to vrijeme naša je obitelj otišla u hotel Fountainbleu u Miamiju. Tijekom večere ne bih jeo, samo bih promatrao protok restorana. Svi barmeni, poslužitelji i menadžeri kretali su se stvarajući energiju u koju sam bio potpuno zamotan. Tada sam znao da želim biti u poslu.
U početku sam želio postati kuhar, ali otac mi je predložio da prvo steknem poslovnu diplomu iz ugostiteljstva. Po završetku studija, kontaktirao sam generalnog direktora Fountainbleua gdje su moj interes i nadahnuće prvi put pobuđeni - do tada je prešao u potpredsjednika Hilton Hotel Corporation sa sjedištem u njujorškom Hiltonu. Razgovarao sam i dospio na mjesto direktora za obedovanje osoblja, postavivši me odgovornim za kafeteriju osoblja koja je hranila 1000 obroka za doručak, ručak i večeru. Ne najglamurozniji, ali svejedno važan. S Hiltonom sam boravio od 1991. do 1995. na raznim ulogama u Odjelu za hranu i piće prije nego što sam prešao u hotel Four Seasons kao upravitelj Odjela za poslugu u sobi.
Promoviran sam 1997. godine da vodim bar 5757 - bio je to najtopliji hotelski bar u New Yorku. Tu sam upoznao izvršnog direktora Lonestar Steakhousea i Saloona, u to vrijeme matične tvrtke Del Frisco's. Bio je čest zaštitnik barova i reći ću ovo: nitko nema bolju priču o novačenju od mene. Od tada sam s Del Friscom.
Koji su istaknuti trenuci tijekom vašeg mandata?
Izvanredan trenutak mog mandata ovdje u Del Friscu bio je vrijeme kada sam od organizacije Concierge Association of NYC Hotels nagrađen za najbolje gospodarstvo u New Yorku. Bila sam nominirana pet puta, a tri sam puta pobijedila. Biti prepoznat od svojih vršnjaka krajnja mi je čast.
Koja su vaša omiljena jela od Del Frisca?
Kad god me netko pita što najviše volim, usmjerim ga prema našoj nagrađivanoj Torti od rakova kao predjelu. Moj osobno najdraži odrezak je Porterhouse: ogroman plus, gost prima dva odreska u jednom: traku i file. Moj omiljeni prilog je Špinat Supreme, naša izvedba kremastog špinata. Sir, špinat, sir, jaje, sir i slanina. Nevjerojatno!
Tko su vam najdraži klijenti?
Imam mnogo, mnogo omiljenih klijenata, od kojih niti jednog neću nazvati imenom. Međutim, općenito, moj najdraži klijent je onaj koji se vrati jer smo premašili njegova ili njezina očekivanja.
Koji su bili neki od njihovih najpopularnijih zahtjeva?
Najzanimljiviji je zahtjev bio za jednu moju leptir mašnu. I ne samo to, nego da se gospodinu sveže oko vrata! Naravno da sam se obvezao, a on je sada postao naš redoviti gost. Definitivno odličan povrat na rabljenu, ali modernu leptir mašnu!
Koja je tajna pobjedničke večere?
Tajna odlične zabave započinje na samom početku. Pobrinite se da svi popiju piće po ulasku, a neka je na raspolaganju i bezalkoholno piće.
Kao domaćin, vi također određujete raspoloženje i ton zabave. Glazba igra glavnu ulogu u osiguranju da je započela sjajno. Popis za reprodukciju koji imamo u Del Frisco’s čini upravo to - daje ton klasičnoj, a opet veseloj i zabavnoj večeri.
Prije glavnog jela stavite jednostavan za uzimanje predmete od jednog zalogaja. Ovo olakšava zabavu za večeru. Što se tiče večere, manje je više. Neka bude jednostavan, ali kvalitetan, a umake poslužite sa strane. Del Frisco's može biti bogat, ali na kraju dana poslužujemo kvalitetan odrezak! Za aromatizaciju koristimo samo sol i papar, jer uz visokokvalitetno meso želite da pravi okusi zasjaju.
Postoje li još neki restorani koje volite?
Volim restorane koji nisu pretenciozni, već su glasni i zabavni. Nakon 15 godina u industriji steakhousea, obično se klonim bifteka i odlučim se za alternativne proteine. Sve dok imam osjećaj da ovo mjesto bruji i ima energiju koja me šamara po licu prilikom ulaska, znam da ću se zabavljati. Srećom, u New Yorku imamo toliko izbora da iskusimo ovu buzu.
Kako biste opisali svoj osobni stil?
Većina je moj osobni stil opisala kao izravan. Ja sam jedan od najsmješnijih ljudi koje znam, ali i s poštovanjem. Uvijek sam se prema svojim gostima ponašao ljubazno, ali nepoznato. Ovo je veoma važno. Postoji granica u ovoj industriji, koju kao profesionalac ne možete prijeći. I, vjerujte mi, gost će vas obavijestiti! Naš gost nam je najveći prioritet. Obično živim svoj život po Zlatnom pravilu: ophodi se prema drugima onako kako želiš da se prema tebi ponašaju. Vjerujem da su mi ovi ideali omogućili tako dug staž i karijeru ovdje u glavnom gradu svijeta, New Yorku.
