Dostojevski je navodno primijetio da se prosuđuje koliko je društvo civilizirano gledajući uvjete u svojim zatvorima. Budući da nemamo nijedan zatvor na Gornjoj Istočnoj strani u kojem živim, radije bih pregledao njegove pekare. Po tom standardu klizimo polako, ali neumoljivo prema provaliji. Davnih 70-ih, kad sam vodio stanovnike grada u obilazak grada, jedno od stajališta uvijek je bila Madison Avenue - ne dopuštajući im da pritisnu nos nosom na izloge trgovina poput Givenchyja, Etra i Armanija, koji je sve što si mnogi od nas danas mogu priuštiti, ali samo probati pečenu hranu na aveniji.
Obilazak je započeo u mađarskoj pekari Rigo u blizini 70. ulice. Rigo je prodao mnoštvo finih peciva, ali ono što mi ostaje u mislima je prevelika petit četvorka koja je nalikovala ženskim dojkama. Bila je to šišarka od tučenog marcipana prelivena ušećerenom trešnjom i prekrivena bijelom glazurom. Zagriznuti ga dok je netko napredovao Madison avenijom bilo je nešto najbolje učiniti potajno.
Ne osam blokova sjeverno i nekoliko stepenica dolje stajao je G&M, još jedan mađarski slastičar koji je prodao najbolje Firentince koje sam ikad probao - svaki veličine frizbija i premazan prema odabiru tamne ili mliječne čokolade. G&M je također imao sedmeroslojnu tortu koja je mogla izliječiti usamljenost, a prodavačice koje su očito bile angažirane zbog svog vrućeg dobrog izgleda, a ne zbog brzine zvonjenja prodaje. Nekoliko ih je toliko dohvatilo da ste im gotovo mogli oprostiti kad su vam uzeli komad sedmoslojne torte s kraja pogače, a ne sa središta, kako ste tražili. U središtu je uvijek bilo svježije.
Ako slučajno niste bili raspoloženi za marcipan ili oceanske količine maslačne kreme, uvijek je bilo slastica Williama Greenberga mlađeg, još nekoliko blokova, gdje je ljubazni gospodin Greenberg držao sud dok je ukrašavao rođendanske torte za bogate i poznati, a tamo gdje su vas torte Linzer i torte s pijeskom, a da ne spominjemo kolačiće s kolačima s kolačima i žele, činilo se da vas tapšu po leđima zbog vašeg dobrog ukusa svaki put kad ste jedan zabili u usta.
No, transformacija Madison Avenue u luksuzni trgovački centar promijenila je sve to. Rigo je bio prva žrtva, povukavši se u svoju drugu trgovinu u 78. ulici između Prve i Druge avenije - gdje je Lily Josephy, njezina vlasnica, nastavila raditi daleko najbolji rugelach u New Yorku, a da ne spominjem moje pecivo, dok nije umrla prošle godine i posao s njom. Lily i ja imali smo poseban odnos. Jednom sam se kući vratio s Dancem, otvorio torbu i otkrio Lilyinu vjenčanicu iznutra. Bilo joj je toliko laknulo kad sam je vratio da mi je dala besplatnu Sacher tortu.
G&M je zamijenio Better Baker, koji je specijaliziran za proizvode s niskim udjelom masti i o kojem što manje rečeno, to bolje. William Greenberg Jr. Deserti i dalje služe zajednici. Nažalost, nedostaje mu najvažniji sastojak - g. Greenberg sam - koji se povukao nakon što je prodao posao za urednu svotu. Kad ste ušli u trgovinu i gospodin Greenberg vas pozdravio, bilo je otprilike isto što i dobiti jedan od prednjih stolova kod Elaine. Ne bih se trebao hvaliti, ali kad mi se rodila prva kći, gospodin Greenberg dao mi je tri besplatna brownieja.
Neki će me nesumnjivo optužiti da živim u prošlosti. Kad se moj otac uvijek iznova sjeti pekara u Greenwich Villageu koje su prestale raditi prije 50 godina, to me izluđuje. No, pekare, njihove arome za prijevoz i pješački promet, jednako su važne za život gradova kao i njegove knjižare oko čije se smrti stvara mnogo veća gužva. Što bi Pariz i Beč bili bez svojih pekara? Montreal ili Newark, možda. Nedavno sam u The New York Timesu pročitao dirljivu osmrtnicu o A.M. Selinger, čovjek koji je vodio pekarnicu Éclair u zapadnoj 72. ulici, još jedan Konditorei gdje sam imao poseban odnos. Tijekom hipi ere kasnih 60-ih, kada je histerija zahvatila neke roditelje u mojoj srednjoj školi koji su bili uvjereni da ćemo svi postati ovisnici o heroinu, moja je majka smireno otvorila račun za moju braću i mene u Éclairu.
Pomislila sam da, budući da sva djeca vole slatke stvari, to bi moglo biti odvraćanje, objasnila je nedavno. Činilo se da je u ovom slučaju uspjelo.
Times obit spomenuo je da je Isaac Bashevis Singer bio redovni član Éclaira, gdje je blagovaonica iza šanka bila mjesto okupljanja izbjeglica iz srednje Europe. Ne sjećam se da sam ga ikad tamo vidio. Ali opet, mnogi su redovnici izgledali poput Singera. Znam, međutim, da sam porastao u procjeni uprave i prestao biti samo razmaženo dijete koje živi od računa svoje majke onog dana kad sam stigao na ručak s Louisom Kochom, ocem budućeg gradonačelnika, s kojim sam vodio kampanju ime njegova sina. Godinama kasnije, kad bih svratio na napoleon od višnje ili četvrt kilograma duginih kolačića, i dalje su tražili gospodina Kocha.
Éclair je, nažalost, otišao putem Riga i G&M-a. Ne mogu to izraziti dirljivije nego što je to učinio Timesov nekrolog: Trgovina je sada prodavaonica krafni Krispy Kreme.
Moji osjećaji gubitka i žaljenja nisu jedinstveni. Moja prijateljica Jennifer prisjeća se očaravajućih mirisa davno preminule Patisserie Dumas koja je dopirala u njezin šesti razred matematike u školi Dalton. Jedan privilegirani kolega iz razreda imao je čak i svakodnevnu narudžbu za baguette. Madame Dumas, koja je bila bit francuske čvrstine srednje klase, nije hrabrila djecu u svojoj trgovini, sjetila se Jennifer. Jednom je ugasila jelo od slomljenih kolačića. Ali trgovina je bila potpuno preplavljena ovim bijesnim studentima koji su prevrtali dijelove kolačića. Nikada više nije napravila tu pogrešku.
Međutim, postoje otoci nade usred opće bijede manhattanskog pečenja. Patisserie Bonté, časna francuska pekara u Trećoj aveniji i 75. ulici, i dalje pravi toliko dražesnu sitnu četkicu ili voćni tart koliko je vjerojatno da ćete igdje pronaći. Kroasan u Le Pain Quotidienu, relativno nov dolazak na aveniju Madison u 80-ima, suparnik je najboljim pariškim pecivima za doručak. A zagriz u sivaste kroasane punjene marelicama ili u prahu u Sant Ambroeusu pokreće uspomene na ljetna jutra u Italiji - premda s 22 funte za funtu za kolačiće i s nabreklima koje visi u espresso baru, ne bih se svađao s onima koji smatraju Sant Ambroeus je dio problema kao i rješenje. Isto je i s Maison du Chocolat, tik do avenije Madison u 73. ulici. Osoblje se hvali da se pekarski proizvodi, poput makarona od 4,25 dolara, svakodnevno dovoze iz Francuske, što može objasniti zašto su okusa zaostalih.
Najviše razočaravajuće je Payard, nova francuska pekara i pivnica koja je dobila sve pohvale. Lebdeći prostor obložen drvetom na aveniji Lexington između 73. i 74. ulice izgleda zapanjujuće. Pa tako i peciva. Ali okus ne ispunjava izgled, primijetio je pekar iz stare škole. Slažem se. Možda je govorio i o stanju u društvu općenito: ono na što se svodi jest da mislim da im treba prstohvat soli.
